Vakuum-Konzentration

Spezielle Konzentrationstechnik; siehe unter Konzentration.

Verschiedene Verfahren, um Traubenmost oder Wein durch Entzug bestimmter Stoffe und/oder durch Verminderung des Wasseranteiles zu konzentrieren. Die älteste Form ist das schon in der Antike angewendete Trocknen der Trauben. Heute wird das durch eine späte Weinlese und/oder Trocknen auf Strohmatten/Schilf sowie längeres Aufhängen der Weintrauben auf Gestellen erreicht (siehe unter Trockenbeerenauslese und Recioto). Bei der Umkehrosmose (osmotische Destillation), werden unterschiedliche Molekülgrößen von Flüssigkeiten bzw. darin enthaltenen Stoffen ausgenützt.

Vakuumkonzentration

Weitere Möglichkeiten der Konzentration sind das Ausnutzen verschiedener Siede- bzw. Gefrierpunkte mit Niederdruck- und Niedertemperatur-Verdampfern. Dadurch...

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Thorsten Rahn
Restaurantleiter, Sommelier, Weindozent und Autor; Dresden

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