verbrannt

Bezeichnung (auch angekohlt, bräselig) für den Geruch und Geschmack eines Weines im Rahmen einer Weinbewertung bzw. Weinansprache, was je nach Ausprägung und Ursache positiv bis negativ sein kann und daher nur im jeweiligen Kontext interpretiert werden sollte. Der Eindruck kann von leicht angebräunten bis zu deutlich verbrannten Noten reichen und entsteht durch verschiedene chemische und weintechnologische Prozesse. Verbrannt bzw. geröstet wirkende Eindrücke finden sich auch in edelsüßen Weinen sowie in oxidativ ausgebauten Dessertweinen.

verbrannt - Feuer und Kohle

Ein verantwortlicher Aromastoff dafür ist Sotolon, der bei der Röstung von Zucker entsteht und den typischen Karamellgeschmack prägt. Bei der Reaktion von Zucker mit Aminosäuren kommt es zur Maillard-Reaktion, die deutlich geröstete bis verbrannte Aromen erzeugen kann. Im Zuge der Gärung können zudem Fuselalkohole entstehen, die einen ähnlich scharf verbrannten Eindruck hinterlassen. Ein an verbrannte Bohnen erinnernder Ton kann auf den Weinfehler Pferdeschweiß hinweisen. Durch starkes Toasting von Barriquefässern entstehen ebenfalls intensive, manchmal verbrannt wirkende Toastaromen. Verwandte Begriffe sind buttrig, geröstet, getoastet, karamellisiert, mineralisch und rauchig.

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Innsbruck

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