Versieden

Die richtige Temperatur bei der Gärung ist von verschiedenen Faktoren anhängig. Die optimale Temperatur liegt bei etwa 25 °Celsius, es gibt aber auch gekühlte Gärungen mit 12 °Celsius und bei der Rotweinbereitung warme Gärungen sogar bis über 30 °Celsius. Bei Erreichen der kritischen Versiedetemperatur von 35 bis 40 °Celsius kommt es zu Gärfehlern. Durch den warmen Alkohol werden die Hefen vergiftet und der Traubenmost bleibt dadurch in der Gärung stecken. Da die Acetobacter (Essigsäurebakterien) eine höhere Wärmebelastung als die Hefen vertragen, erfolgt mit diesen die Vergärung des Zuckers. Dies führt zum Essigstich und Brauner Bruch (Braunverfärbung). Weiters ergibt sich eine Aroma- und Alkoholverlust und der Verbleib von gegebenfalls (wenn der Wein trocken auegbaut werden soll) unerwünschten Zuckerresten (Restzucker). Im Extremfall ist der Wein verdorben. Ein versiedeter Most muss zur Durchgärung mit Trockenhefe beimpft werden. Siehe auch unter Weinfehler.

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Dominik Trick
Technischer Lehrer, staatl. geprüfter Sommelier, Hotelfachschule Heidelberg

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