Weinsäure

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Die wichtigste Säure (2,3-Dihydroxybernsteinsäure oder 2,3-Dihydroxybutandisäure) im Wein mit einem Anteil von 0,5 bis 4,0 g/l, die zu den nichtflüchtigen Säuren zählt. Vor der Entdeckung der Weinsäure wurde ihr Salz Kaliumhydrogentartrat (der Weinstein) für eine feste Säure gehalten, da dieser durch seine schlechte Wasserlöslichkeit im Wein leicht ausfällt. Deshalb war er einfacher erkennbar als die gut lösliche Weinsäure. Diese wurde 1769 vom Chemiker Karl Wilhelm Scheele (1742-1786) aus Weinstein abgeschieden und deshalb von ihm „Weinsteinsäure“ genannt. Nach ihrem kontinuierlichen Aufbau in den Weintrauben während der Reifeperiode nimmt im Gegensatz zur Apfelsäure der Anteil nicht mehr ab. Bei anhaltender Kälte kann bereits in der Weintraube Weinstein ausgefällt werden.

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Prof. Dr. Walter Kutscher
Lehrgangsleiter Sommelierausbildung WIFI-Wien

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