Schon in der Antike gab es eine Sprache der Weinverkoster für die Beschreibung der Weinqualität. In der griechischen Literatur hat man etwa hundert Begriffe gefunden. Es gab aber keinen allgemein gültigen Wortschatz, sondern eine Beurteilung blieb der Phantasie bzw. dem Gutdünken des Einzelnen überlassen. Erst ab Anfang des 18. Jahrhunderts begann sich dann in der Weinszene langsam eine diesbezügliche Kultur zu entwickeln. Der französische Chemiker Jean-Antoine Claude Chaptal (1756-1832) verwendete in seinem im Jahre 1807 erschienenen Werk „Art de faire, de gouverner, et de perfectionner les vins“ bereits mehr als 60 Ausdrücke. Professor René Pijassou (1922-2007) von der Universität Bordeaux sammelte in seinen Studien über die Geschichte der Médocweine alle damals verwendeten Ausdrücke von Maklern und Weingutsbesitzern (z. B. ausdruckslos, flach, füllig, körperreich, Nachgeschmack, robust, rund, samtig) und stellte bereits Verkostungsregeln fest.
Beginn professioneller Bewertungen
Im Buch „Topographie de tous les vignobles connus“ des Weinkaufmannes André Jullien (1766-1832) gibt es ein Verzeichnis von rund 70 Fachausdrücken zur Beschreibung der Qualitäten, der Mängel und der Krankheiten der Weine. Zum ersten Mal kommt darin der Begriff Tannin und beschreibende Attribute wie adstringierend, balsamisch, gradlinig, nervig, prickelnd, seidig, solide und trocken vor. Im „Dictionaire-Manuel du négoicant en vins et spiritueux et du maître de chai“ von Édouard Féret aus dem Jahre 1896 gab es immerhin bereits 180 Begriffe. Der schottische Arzt Dr. Alexander Henderson (1780-1863) gilt als einer der ersten Weinautoren, der sich um eine allgemeine und auch für Laien verständliche Nomenklatur bemühte. Als Standardwerk gilt das Buch „Weine prüfen, kennen und genießen“ (Wine Tasting) vom englischen Autor Michael Broadbent (1927-2020), das seit 1960 immer wieder neu aufgelegt wird. Heute sind etwa tausend verschiedene Begriffe in Verwendung.
Die Art der Weinbeschreibung bzw. der verwendete Wortschatz ergibt sich auch aus dem Verkostungs-Grund. Der berühmte Degustator Émile Peynaud (1912-2004) hat dies in seinem Buch „Die hohe Schule für Wein-Kenner“ so beschrieben: „Der Chemiker sucht vor allem den analytischen Fehler, der Strafverfolgungs-Beamte den Gesetzes-Verstoß, der Önologe den Ausbaufehler, der Winzer den Charakter und der Händler das, was der Markt sucht“. Bei einer professionellen Weinbewertung wird nach festgelegten Regeln verkostet, das heisst seine Qualität und Beschaffenheit nach bestem Wissen und Gewissen analysiert. Dies erfolgt in verbaler und/oder schriftlicher Form nach festgelegten Regeln bzw. auch eine Benotung in Form eines Punktesystems. Die formulierte Bewertung nennt man „Weinansprache“, die alle subjektiven und vor allem möglichst objektiven und nachvollziehbaren Eindrücke bezüglich Farbe, Geruch, Geschmack und Gesamteindruck verständlich und klar wiedergibt.
Einteilung in Beschreibungs-Gruppen
Die beschreibenden Adjektive bei der Weinbewertung bzw. Weinbeschreibung können in drei Gruppen eingeteilt werden. Die erste Gruppe der hedonistischen Begriffe wie die positiv besetzten unvergleichlich, phantastisch, sagenhaft, einmalig, lecker und wunderbar wird gerne in Prospekten verwendet, ist aber objektiv unbrauchbar, weil man darunter alles und nichts verstehen kann. Das heißt nun aber nicht, dass eine hedonistische Beurteilung - besonders im privaten Umfeld - keine Berechtigung hat - und sei es auch nur in der Kurzform „schmeckt“ oder „schmeckt nicht“. Als hilfreiche Information für eine Konsum- oder Kaufentscheidung ist dies aber selbstverständlich ungeeignet. Die Auszeichnung der Weine im Schweizer Waadt mit dem Terravin-Siegel „Lauriers de Platine Terravin“ erfolgt übrigens nach hedonistischen Kriterien. Die in Frage kommenden Weine wurden aber vorher nach objektiven sensorischen Kriterien bereits als Spitzenweine ausgewählt.
Die zweite Gruppe wie zum Beispiel blumig, fruchtig und frisch ist zwar schon weit besser geeignet, beschreibt aber auch relativ ungenau und vage und lässt zu viele Interpretationsmöglichkeiten offen. Denn „frisch“ zum Beispiel kann sich auf einen hohen Säuregehalt (Weinsäure), auf die frisch perlende Kohlensäure oder auch auf die Temperatur des Weines (kellerfrisch) beziehen. Diese Begriffe sind somit erst im Kontext der Beschreibung verständlich bzw. eindeutig. Erst die dritte Gruppe der exakten Begriffe analytischer Natur wie zum Beispiel Aromen/Töne nach grünem Gras, Rosen, Muskat, Tabak und Vanille, sowie adstringierend, säurebetont und langer Abgang sind auch objektiv nachvollziehbar, weil sie jedermann bekannt und nachprüfbar sind. Sie sind unter Fachleuten als gleichbedeutende Terminologie anerkannt und allgemein gültig. Sehr hilfreich für Laien aber auch Profis ist das an der University of California von der Chemikerin Ann C. Noble entwickelte Aromarad.
Nomenklatur
Es gibt aber keine international gültige Nomenklatur mit klar festgelegten Begriffen. Das scheitert schon daran, dass Begriffe in einer bestimmten Sprache oft wertend, das heißt positv oder negativ besetzt sind. Positiv besetzte Begriffe in einer bestimmten Sprache können...
