Zuckergehalt

Der Gehalt an Zucker als maßgeblicher Bestandteil in den Weinbeeren wird mittels Mostgewicht in KMW (Österreich) oder Oechsle (Deutschland) dargestellt. In den zwei Ländern ist sozusagen der Zuckergehalt in den Beeren ein Kriterium für die Prädikatsweinstufen. Der Zucker im Traubenmost ist die Basis für die Vergärung, bei der eine Umwandlung in Alkohol und Kohlendioxid erfolgt. Ab einem bestimmten Alkoholgehalt sterben die Hefen ab und beenden die Gärung. Die obere Grenze des möglichen Alkoholgehaltes ist etwa 16 bis 18%, bei Verwendung von Turbohefen bei der Gärung bis etwa 20% vol. Die damit verbundene untere Grenze an Restzucker im Wein liegt in der Regel etwa bei 0,1 bis 0,2 g/l. Es gibt keinen Wein, der überhaupt keinen Zucker enthält. Das Phänomen, dass sich die subjektive Wahrnehmung der Süße im Wein in Abhängigkeit der Menge von anderen Stoffen stark von den Analysewerten unterscheiden kann, ist unter dem Stichwort süß beschrieben.

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Das Glossar ist eine monumentale Leistung und einer der wichtigsten Beiträge zur Vermittlung von Weinwissen. Unter all den Lexika, die ich zum Thema Wein verwende, ist es mit Abstand das wichtigste. Das war vor zehn Jahren so und hat sich seither nicht verändert.
Andreas Essl
Autor, Modena

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