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Zuckergehalt

Der Gehalt an Zucker als maßgeblicher Bestandteil in den Weinbeeren wird mittels Mostgewicht in KMW (Österreich), in Oechsle (Deutschland) oder international auch in Bé (Baumé) wie zum Beispiel in Portugal angegeben. In Deutschland und Österreich ist sozusagen der Zuckergehalt (bzw. theoretisch möglicher Alkoholgehalt) in den Beeren ein Kriterium für die Prädikatsweinstufen. Der Zucker im Traubenmost ist die Basis für die Vergärung, bei der eine Umwandlung in Alkohol und Kohlendioxid erfolgt. Ab einem bestimmten Alkoholgehalt sterben die Hefen ab und beenden die Gärung. Die obere Grenze des möglichen Alkoholgehaltes ist etwa 16 bis 18%, bei Verwendung von Turbohefen bei der Gärung bis etwa 20% vol. Die damit verbundene untere Grenze an Restzucker im Wein liegt in der Regel etwa bei 0,1 bis 0,2 g/l. Es gibt keinen Wein, der überhaupt keinen Zucker enthält. Das Phänomen, dass sich die subjektive Wahrnehmung der Süße im Wein in Abhängigkeit der Menge von anderen Stoffen von den Analysewerten unterscheiden kann, ist unter dem Stichwort süß beschrieben.

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Dr. Christa Hanten

Für meine langjährige Tätigkeit als Lektorin mit wein-kulinarischem Schwerpunkt informiere ich mich bei Spezialfragen immer wieder gern im Weinlexikon. Dabei führt spontanes Lesen und das Verfolgen von Links oft zu spannenden Entdeckungen in der weiten Welt des Weins.

Dr. Christa Hanten
Fachjournalistin, Lektorin und Verkosterin, Wien

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