Rückgrat

Weinbeschreibung bezüglich Weinstruktur; siehe unter Struktur.

Bezeichnung (auch Architektur, Gerippe, Gerüst; Rückgrat, Skelett) für das Gesamtbild eines Weines im Rahmen einer Weinansprache bzw. Weinbewertung. Die Struktur beschreibt das Zusammenspiel aller maßgeblichen Inhaltsstoffe und sensorischen Komponenten und bestimmt, wie ein Wein gebaut ist und wie er sich am Gaumen verhält. Ob dieser Aufbau als ausgewogen oder harmonisch wahrgenommen wird, ist eine Frage der Einbindung und Bewertung der einzelnen Komponenten. Dieses Zusammenspiel prägt und entscheidet über die Weinqualität. Die Eindrücke werden olfaktorisch (Geruch), gustatorisch (Geschmack) und auch trigeminal (Tastsinn) wahrgenommen.

Gesamtextrakt

Unter dem Begriff Gesamtextrakt (Trockenextrakt) versteht man jene Stoffe, die nach dem Verdampfen des wässrig-alkoholischen Anteils zurückbleiben. Die Gesamtheit aller Mineralstoffe und Spurenelemente bildet die Asche, die Menge aller Säuren die Gesamtsäure, und die Menge aller Zuckerarten den Restzucker.

Extrakt

Unter dem Begriff Extrakt versteht man einen Teil des Gesamtextraktes. Es handelt sich um die Summe der nichtflüchtigen Inhaltsstoffe, die maßgeblich zu Körper, Dichte und Aromaintensität des Weines beitragen.

Stoffgruppen

Die Struktur entsteht durch das Zusammenwirken aller Stoffe, die im Wein enthalten sind. Sie besitzen jedoch unterschiedliche Wirkungskraft, deshalb kann man sie in zwei Hauptgruppen einteilen:

Aromawirksame Substanzen

Die unten angeführten Stoffgruppen bestimmen hauptsächlich die Aromatik und den Weinstil bzw. wie der Wein riecht und schmeckt. Die einzelnen Stoffe können sich gegenseitig unterstützen, verstärken oder bei ungünstiger Kombination paralysieren (abschwächen). Idealerweise...

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Lothar Lindner
Innsbruck

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