Ultraschall

Die Bestrahlung mit Ultraschall ist ein nicht-thermisches Verfahren, das in der Lebensmittelverarbeitung aufgrund seiner milden Anwendung seit langem erfolgreich eingesetzt wird. Es dient für die Extraktion intrazellulärem Pflanzenmaterials und aromatischer Verbindungen. Die Partikelzerkleinerung durch Ultraschallkavitation erhöht die Oberflächenkontaktfläche zwischen Feststoff und flüssiger Phase. Unter Kavitation (lat. cavitare „aushöhlen“) versteht man das Bilden und schlagartige Zusammenfallen von Blasen in einer Flüssigkeit, wenn der lokale Druck rasch unter den Dampfdruck der Flüssigkeit sinkt. Dadurch bildet sich eine Dampfblase in der Flüssigkeit, die das Aufbrechen der Zellwände beschleunigt.

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Egon Mark
Diplom-Sommelier, Weinakademiker und Weinberater, Volders (Österreich)

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