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Verjus

Bezeichnung für den Saft unreifer Weintrauben, die sich vom mittelfranzösischen „Vert Jus“ (grüner Saft) ableitet. In Deutschland war vom 12. bis zum 19. Jahrhundert der Begriff Agrest (Agraz) gebräuchlich. Verjus war in Europa bereits im Altertum als Nahrungs- und Heilmittel wohlbekannt, wovon auch Plinius der Ältere (23-79) berichtet. Der Saft war im Mittelalter in Europa als Säuerungs- und Würzmittel, sowie zum Ablöschen von Gebratenem auch in ärmeren Gesellschaftsschichten gebräuchlich und weit verbreitet. In der mittelalterlichen Heilkunde wurde dieses Naturprodukt wegen seiner beruhigenden Wirkung auf Magen und Verdauung empfohlen. Schließlich wurde er zunehmend durch die Zitrone verdrängt, die durch Kreuzfahrer und Pilger ab dem 12. Jahrhundert in vermehrtem Umfang nach Europa eingeführt und populär wurde.

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Thorsten Rahn

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Thorsten Rahn
Restaurantleiter, Sommelier, Weindozent und Autor; Dresden

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