Der aus Spanien stammende berühmte scholastische Arzt und Gelehrte Arnaldus de Villanova, auch Arnaud de Villeneuve oder Arnold von Villanova (1240-1311), lehrte als Professor für Heilkunde an der Universität Montpellier im heutigen Languedoc (Frankreich). Er gehörte zu den einflussreichsten und bedeutendsten Ärzten seiner Zeit und stand als Alchemist im Ruf eines Goldmachers. Seine medizinischen Dienste beanspruchten Päpste wie zum Beispiel Bonifatius VIII. (1235-1303) und Könige wie Friedrich II. (1272-1337). Als er im Auftrag des zweiteren zu Papst Clemens V. (um 1250-1314) reiste, starb er bei einem Schiffsunglück. Er beschäftigte sich intensiv mit den medizinischen Eigenschaften von Wein und dessen positiver Wirkung auf die Gesundheit. Sein stark vom griechischen Arzt Galen (129-216) beeinflusste Werk „Liber de Vinis“ handelt ausschließlich über diese Thematik.
Er schlägt besonders gewürzte Weine als Medizin vor, zum Beispiel Ochsenzungenwein für die Heilung Geisteskranker und Rosmarinwein als Appetit-Verstärker, Zahnputzmittel, Gesichts-Verschönerer und Haarwuchsmittel. Außerdem helfe Wein gegen Melancholie, diene als Medizin für Leber, Nieren, Harnwege und Venen sowie erbringe Linderung bei Hämorrhoiden und bei Kälte im Winter. Neben diesen teilweise abstrusen Behauptungen gibt er aber auch fundierte Ratschläge für die Weinbereitung. So beschreibt er, wie man flaue, blasse Weine mit schlechtem Geschmack verbessert, erklärt das Abziehen, warnt vor unreinen Fässern und empfiehlt richtige Traubenreife. Weinverfälschung prangert er an:
Man beachte, dass manche Weinhändler betrügen, sie lassen saure oder bittere Weine fälschlicherweise süß erscheinen, indem sie den Probierenden überreden, zuvor Lakritz oder Nüsse oder alten salzigen Käse zu essen. Man kann sich davor schützen, indem man den Wein morgens kostet, nachdem man sich den Mund ausgespült und drei bis vier Bissen in Wasser getauchtes Brot gegessen hat, denn wer einen Wein mit leerem oder vollem Magen probiert, wird finden, dass sein Geschmackssinn verdorben ist.
Villanova experimentierte auf dem Weingut der Tempelritter bei Perpignan im Roussillon um 1285 mit Branntwein-Herstellung. Nach arabischen Rezepten destillierte er aus Wein Alkohol. Das „Aqua Vitae“ (Lebenswasser = Branntwein) zählte Villanova übrigens zu den Universal-Heilmitteln. Er stellte bei seinen Versuchen fest, dass durch Zugabe von Alkohol die Gärung gestoppt und Restzucker im Wein erhalten wird (siehe unter Spriten). Im Jahre 1299 erhielt Villanova vom König von Mallorca ein Patent zu Herstellung. Er berichtet davon, sich durch täglichen Genuss viel jünger zu fühlen. Das war die Geburtsstunde des Vin doux naturel. Des Weiteren entdeckte Villanova die Giftigkeit von Kohlenmonoxid und verwesendem Fleisch. Villanova beschrieb als erster die Darstellung und das Verhalten von Mineralsäuren gegenüber Metallen. Er war Verfasser zahlreicher Schriften wie des vierbändigen Werkes „Handbuch der gesamten Medizin“ (Breviarium practicae), sowie von rund 20 alchimistischen Schriften.
