La Tour d’Argent

Weltberühmtes Restaurant (dt. Silberturm) in Paris am linken Ufer der Seine nahe dem Dom Notre-Dame de Paris. Angeblich wurde es im Jahre 1582 von einem Koch namens Rourteau gegründet. Aus dem im obersten Stockwerk gelegenen Speisesaal kann man eine Aussicht auf Paris und die Seine genießen. Berühmte frühe Stammgäste waren u. a. die drei französischen Könige Heinrich III. (1551-1589), Heinrich IV. (1553-1610) und Ludwig XIV. (1638-1715), sowie Kardinal Richelieu (1585-1642) und die adelige Schriftstellerin Marie de Rabutin-Chantal, Marquise de Sévigné (1626-1696). Das Restaurant ist berühmt für seine Entengerichte. Das Rezept zum „Canard Tour d'Argent“ wurde im Jahre 1890 vom damaligen Inhaber des Restaurants, Frédéric Delair, konzipiert. Von der Aufzucht der Enten, deren Schlachtung über die Zubereitung bis hin zum Servieren wird jedem Detail des Gerichts große Sorgfalt zuteil. So wird die Ente stranguliert und damit nicht ausgeblutet und ist deshalb besonders saftig. Die Soße wird mit Hilfe einer Entenpresse am Tisch aus Entenkarkasse (Knochengerüst) und Leber zubereitet.

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Das Glossar ist eine monumentale Leistung und einer der wichtigsten Beiträge zur Vermittlung von Weinwissen. Unter all den Lexika, die ich zum Thema Wein verwende, ist es mit Abstand das wichtigste. Das war vor zehn Jahren so und hat sich seither nicht verändert.
Andreas Essl
Autor, Modena

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