Ascorbinsäure

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Farb und geruchlose, den Zuckern verwandte und stark sauer regierende kristalline Säure, ihre Salze nennt man Ascorbate. Der Name ergibt sich aus dem griechischen „a“ (für „nicht“) und der Vitamin C-Mangelerscheinung Skorbut (sinngemäß „man bekommt nicht Skorbut“). Von den vier existierenden Formen ist nur die L-Ascorbinsäure biologisch wirksam, die und auch ihre Derivate unter der Bezeichnung Vitamin C zusammengefasst werden. Sie ist in vielen Früchten und Gemüse, zum Beispiel in Buschpflaume (3.150 mg in 100 g), Acerolakirsche (1.700), Hagebutte (1.250), Schwarze Johannisbeere (180), Grünkohl (150), Broccoli (115) und Zitrone (53) vorhanden. Im Pflanzenstoffwechsel spielt sie bei der Photosynthese eine wichtige Rolle. Auch in den grünen Weintrauben kommt sie vor, während der Reife und Weinbereitung geht aber der Anteil bis auf Null zurück.

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Markus J. Eser
Weinakademiker und Herausgeber „Der Weinkalender“

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