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Ascorbinsäure

Farb- und geruchlose, den Zuckern verwandte und stark sauer regierende kristalline Säure, ihre Salze nennt man Ascorbate. Der Name ergibt sich aus dem griechischen „a“ (für „nicht“) und der Vitamin C-Mangelerscheinung Skorbut (von „anti-scorbutic acid“ abgeleitet, sinngemäß „gegen Skorbut wirkend“). Nur die L-Ascorbinsäure ist biologisch wirksam, sie und ihre Derivate werden unter der Bezeichnung Vitamin C zusammengefasst.

Vorkommen

Sie ist in vielen Früchten und Gemüse, z. B. in Buschpflaume 3.150 mg Ascorbinsäure in 100 g Frucht = 3,15 % Vitamin C (zählt zu den Vitamin-C-reichsten natürlichen Lebensmitteln der Welt), Acerolakirsche (1.700), Hagebutte (1.250), Schwarze Johannisbeere (180), Grünkohl (150), Broccoli (115) und Zitrone (53) vorhanden. Letztere hat also relativ wenig, ist aber sehr gut haltbar). Im Stoffwechsel der Pflanzen spielt sie bei der Photosynthese eine wichtige Rolle. Auch in den grünen Weintrauben kommt sie vor, während der Reife und Weinbereitung geht der Anteil bis auf Null zurück.

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Markus J. Eser

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Markus J. Eser
Weinakademiker und Herausgeber „Der Weinkalender“

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