Histamin

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Biogenes Amin aus der Aminosäure Histidin. Das Histamin wird vor allem beim Verderb von Lebensmitteln gebildet und entsteht auch bei der alkoholischen Gärung. Die wesentliche Ursache beim Wein ist der Abbau von Eiweißstoffen durch bestimmte Bakterien bei der Hauptgärung. Im Ausgangsmost kommt es, wenn überhaupt nur in geringsten Mengen vor. Rotweine weisen generell höhere Werte als Weißweine auf. Eine höhere Konzentration ist auf mangelnde Kellerhygiene, eine unkontrollierte spontan ablaufende malolaktische Gärung und längerer Lagerung in Holzfässern zurückzuführen. Histamin kann aber fast vollständig mittels Bentonit entfernt werden. Mögliche positive Wirkungen sind Gefäßerweiterung und damit bessere Durchblutung und Senkung des Blutdrucks, Stimulierung der Magensaftsekretion, sowie Verbesserung der Gedächtnisleistung.

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Dr. Edgar Müller
Dozent, Önologe und Weinbauberater, Bad Kreuznach

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