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Eiweißstoffe

Organische Naturstoffe (Eiweißkörper, Proteine), die aus Aminosäuren zusammengesetzt sind und einen Hauptbestandteil alles Lebendigen ausmachen. In den Traubenkernen sind sie im Fruchtfleisch der Weintrauben enthalten, in trockenen Jahren werden mehr Eiweißstoffe gebildet. Bei der Gärung dienen sie den Hefen als Nahrung. In größeren Mengen verursacht das so genannte thermolabile Eiweiß schleierartige, graue Trübungen und wird mittels Bentonit entfernt. Verschiedene, eiweißhältige Mittel werden zum Schönen und Klären des Weines eingesetzt, dazu zählen unter anderem Albumin, Eiklar, Gelatine, Hausenblase, Lysozym und Kasein. All diese Stoffe sind elektrisch positiv geladen und ziehen deshalb negativ geladene Stoffe an.

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Prof. Dr. Walter Kutscher

Früher benötigte man eine Fülle an Lexika und Fachliteratur, um im vinophilen Berufsleben up to date zu sein. Heute gehört das Weinlexikon von wein.plus zu meinen besten Helfern, und es darf zu Recht als die „Bibel des Weinwissens“ bezeichnet werden.

Prof. Dr. Walter Kutscher
Lehrgangsleiter Sommelierausbildung WIFI-Wien

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