Eiweißstoffe

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Organische Stoffe (grch. Proteine = das Erste, das Wichtigste), die aus Aminosäuren zusammengesetzt sind. Bestimmte Abschnitte im DNA-Strang in jeder Zelle enthalten die Informationen für die Bildung von verschiedenen Proteinen, die dann in menschliche, tierischen und pflanzlichen Organismen für alle Funktionen verantwortlich sind. Eiweiße liefern hauptsächlich Baumaterial für Muskeln, Organe und Blut, aber auch für Enzyme und Hormone etwa zur Immunabwehr.

Eiweißstoffe sind im Fruchtfleisch der Weintrauben enthalten, in trockenen Jahren werden mehr Eiweißstoffe gebildet. Bei der Gärung dienen sie den Hefen als Nahrung. In größeren Mengen verursacht das so genannte thermolabile Eiweiß schleierartige, graue Trübungen und wird mittels Bentonit entfernt. Verschiedene, eiweißhältige Mittel werden zum Schönen und Klären des Weines eingesetzt, dazu zählen unter anderem Albumin, Eiklar, Gelatine, Hausenblase, Lysozym und Kasein.

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Markus J. Eser
Weinakademiker und Herausgeber „Der Weinkalender“

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