Gärung

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Der Begriff für die alkoholische Gärung bezog sich früher auf das scheinbare „Kochen“ bzw. „Schäumen“ im Traubenmost. Unter Gärung wird der mikrobielle Abbau organischer Stoffe ohne Einbeziehung von externen Elektronenakzeptoren wie zum Beispiel Nitrat oder Sauerstoff (also anaerob) zum Zweck der Energiegewinnung verstanden. Ein Abbau organischer Stoffe kann aber grundsätzlich auch mit Einbeziehung von Sauerstoff (aerob) stattfinden. Beispielsweise wird bei der Essigsäuregärung Sauerstoff verbraucht, deshalb ist diese im naturwissenschaftlichen Sinn wie eingangs beschrieben keine Gärung. Der Begriff Fermentation hingegen ist im Deutschen ein Überbegriff für aerobe und anaerobe Vorgänge. Das führt oft zu Verwirrung, weil in anderen Sprachen „fermentation“ für die alkoholische Gärung verwendet wird bzw. es dafür keinen eigenen Begriff gibt.

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Das Glossar ist eine monumentale Leistung und einer der wichtigsten Beiträge zur Vermittlung von Weinwissen. Unter all den Lexika, die ich zum Thema Wein verwende, ist es mit Abstand das wichtigste. Das war vor zehn Jahren so und hat sich seither nicht verändert.
Andreas Essl
Autor, Modena

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