Gärung

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In der Regel wird darunter eine alkoholische Gärung (abgeleitet vom mittelhochdeutschen jären = aufkochen, schäumen) verstanden, bei der Zucker in Ethanol und Kohlendioxid ungewandelt wird. Bei diesem Prozess erfolgt der mikrobielle Abbau organischer Stoffe ohne Einbeziehung von Sauerstoff (anaerob). Ein Abbau organischer Stoffe kann aber grundsätzlich auch mit Einbeziehung von Sauerstoff (aerob) stattfinden. Bei der Essigsäuregärung wird Sauerstoff verbraucht, deshalb ist diese im naturwissenschaftlichen Sinn genau genommen keine Gärung.

Der Begriff Fermentation hingegen ist im Deutschen ein Überbegriff für aerobe und anaerobe Vorgänge. In anderen Sprachen wird aber „fermentation“ für die alkoholische Gärung verwendet bzw. gibt es dafür keinen eigenen Begriff.

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Thorsten Rahn
Restaurantleiter, Sommelier, Weindozent und Autor; Dresden

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