aerob

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Bezeichnung für den biochemischen Stoffwechsel organischer Substanzen in Gegenwart von Sauerstoff. Bei der Atmung von Tier oder Mensch zum Beispiel verbrennen die Zellen den Energiebaustein Zucker zu Kohlendioxid und Wasser. Für eine vollständige Verbrennung bedarf es aber aerober Bedingungen, also ausreichend Sauerstoff. Bei der Weinbereitung kommt es durch Sauerstoff zu oxidativen Prozessen; siehe dazu unter oxidativer Ausbau und reduktiver Ausbau. Die Gärung läuft in der Regel zum Großteil unter anaeroben Bedingungen (Abwesenheit von Sauerstoff) ab.

Bedingungen bei der Gärung

Areobe Bedingungen (also die Anwesenheit von Sauerstoff) sind aber auch vor bzw. zu Beginn der Gärung wichtig, da sich die Hefen nur in einem sauerstoffreichen Milieu teilen und damit vermehren können. Der Wissenschaftler Louis Pasteur (1822-1895) berichtete bereits im Jahre 1861, dass Hefen in aerober Umgebung viel weniger Zucker verbrauchen. In diesem Zusammenhang spricht man vom nach dem englischen Biochemiker benannten Crabtree-Effekt. Der gärungsähnliche Prozess der Fermentation (siehe dort) läuft unter aeroben Bedingungen ab.

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Diplom-Sommelier, Weinakademiker und Weinberater, Volders (Österreich)

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