Crabtree-Effekt

Der französische Wissenschaftler Louis Pasteur (1822-1895) berichtete bereits 1861, dass Hefen in Gegenwart von Sauerstoff, also in aerober Umgebung bei der Gärung viel weniger Zucker verbrauchen als in anaerobem Milieu. Bei höherer Konzentration von Glucose (Traubenzucker) im Traubenmost ab etwa 100 mg/l kann aber auch unter Anwesenheit von Sauerstoff Ethanol (Alkohol) gebildet werden. Das Phänomen wird nach dem englischen Biochemiker Herbert Grace Crabtree als „Crabtree-Effekt“ (auch Pasteur-Effekt oder Glucose-Effekt) bezeichnet. Mittels Gentechnik könnten effektverstärkende Hefen entwickelt werden. Bei geringen Glucosekonzentrationen im Traubenmost veratmen Hefen in Gegenwart von Sauerstoff den Zucker direkt, er wird also nicht in Alkohol umgesetzt. In Geisenheim gibt es Versuche, mittels des Enzyms Glucoseoxidase die im Traubenmost vorhandene Glucose in Gluconsäure umzuwandeln. Gluconsäure kann von den Hefen nicht in Alkohol umgewandelt werden. Ebenso wird auch mit der Selektion uneffektiver Hefen experimentiert. Mit diesen Verfahren werden gezielt alkoholleichtere Weine mit dem Ziel erzeugt, den Geschmack zu verbessern. Siehe dazu im Detail unter Alkoholreduktion.

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Thorsten Rahn
Restaurantleiter, Sommelier, Weindozent und Autor; Dresden

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