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Gluconsäure

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Eine der im Wein und auch Honig in geringen Mengen enthaltenen Säuren (auch Dextronsäure), die zu den nichtflüchtigen Säuren zählt. Der komplette Name ist D-Gluconsäure, die chemische Bezeichnung lautet Pentahydroxyhexansäure. Sie ist ein Oxidationsprodukt der Glucose (Traubenzucker). Bei von Botrytis (Edelfäule) befallenen Weintrauben ist der Anteil der Gluconsäure größer. Im Forschungsinstitut Geisenheim gibt es Versuche, mittels des Enzyms Glucoseoxidase die Glucose im Traubenmost in Gluconsäure umzuwandeln und damit den Zucker zu verringern. Die Gluconsäure kann nämlich von den Hefen nicht in Alkohol umgewandelt werden. Dadurch können gezielt Weine mit ausgewogenem Alkoholgehalt produziert werden (siehe unter Alkoholreduktion). Aufstellungen aller Weininhaltsstoffe sind unter Aromastoffe und Gesamtextrakt enthalten.

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Das Lexikon von wein.plus ist für mich die umfangreichste und beste Informationsquelle über Wein, die es derzeit gibt.
Egon Mark
Diplom-Sommelier, Weinakademiker und Weinberater, Volders (Österreich)

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