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Lexikon

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Gluconsäure

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Eine der im Wein und auch Honig in geringen Mengen enthaltenen Säuren (auch Dextronsäure), die zu den nichtflüchtigen Säuren zählt. Der komplette Name ist D-Gluconsäure, die chemische Bezeichnung lautet Pentahydroxyhexansäure. Sie ist ein Oxidationsprodukt der Glucose (Traubenzucker). Bei von Botrytis (Edelfäule) befallenen Weintrauben ist der Anteil der Gluconsäure größer. Im Forschungsinstitut Geisenheim gibt es Versuche, mittels des Enzyms Glucoseoxidase die Glucose im Traubenmost in Gluconsäure umzuwandeln und damit den Zucker zu verringern. Die Gluconsäure kann nämlich von den Hefen nicht in Alkohol umgewandelt werden. Dadurch können gezielt Weine mit ausgewogenem Alkoholgehalt produziert werden (siehe unter Alkoholreduktion). Aufstellungen aller Weininhaltsstoffe sind unter Aromastoffe und Gesamtextrakt enthalten.

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Das Glossar ist eine monumentale Leistung und einer der wichtigsten Beiträge zur Vermittlung von Weinwissen. Unter all den Lexika, die ich zum Thema Wein verwende, ist es mit Abstand das wichtigste. Das war vor zehn Jahren so und hat sich seither nicht verändert.
Andreas Essl
Autor, Modena

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gemacht mit ♥ von unserem Autor Norbert Tischelmayer. Über das Lexikon

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