anaerob

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Bezeichnung für den biochemischen Stoffwechsel organischer Substanzen in Abwesenheit von Sauerstoff. Die Gärung beim Wein erfolgt in der Regel großteils unter anaeroben Bedingungen. Der Wissenschaftler Louis Pasteur (1822-1895) stellte im Jahre 1861 fest, dass Hefen in anaerober Umgebung viel schneller Zucker verbrauchen. Diesbezüglich spricht man vom Crabtree-Effekt. Im Gegensatz dazu wird die Anwesenheit von Sauerstoff als aerob bezeichnet.

aerob anaerob - Graphik

Graphik Reagenzglas

Aerobe und anaerobe Bakterien können in flüssiger Nährlösung identifiziert werden: (1) Obligat aerobe Bakterien sammeln sich am oberen Ende, wo sie genügend Sauerstoff bekommen. (2) Obligat anaerobe Bakterien sammeln sich am unteren Ende, wo kein Sauerstoff vorhanden ist. (3) Fakultativ anaerobe Bakterien finden sich hauptsächlich oben, weil Sauerstoffatmung am effektivsten ist; aber sie wachsen auch in den tieferen Teilen. (4) Mikroaerophile sammeln sich am oberen Ende, aber nicht ganz oben, da für sie Sauerstoff nur in geringer Konzentration optimal ist. (5) Aerotolerante Bakterien werden nicht durch Sauerstoff beeinflusst und verteilen sich daher gleichmäßig.

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Das Glossar ist eine monumentale Leistung und einer der wichtigsten Beiträge zur Vermittlung von Weinwissen. Unter all den Lexika, die ich zum Thema Wein verwende, ist es mit Abstand das wichtigste. Das war vor zehn Jahren so und hat sich seither nicht verändert.
Andreas Essl
Autor, Modena

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