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reduktiver Ausbau

Bei der Weinbereitung versteht man unter einem reduktiven Ausbau den möglichst kompletten Ausschluss des für den Stoffwechsel von Mikroorganismen erforderlichen Sauerstoffs und damit die Verhinderung unerwünschter Oxidation. Diesem Anspruch wird durch möglichst kurze Transportwege und Verarbeitungszeiten von Lesegut, Most und Wein mit kühlen Umgebungsbedingungen beim Pressen, der Mostbehandlung, der Gärung, dem Ausbau in hermetisch abgeschlossenen Behältern (Edelstahl) bis hin zur Flaschenabfüllung Rechnung getragen. Unterstützt wird dies auch durch Maßnahmen wie zum Beispiel Schwefeln, Schönen und Filtration. Zusätzlich kann der Kontakt mit Luft durch Einsatz von Inertgasen wie Stickstoff, Kohlendioxid oder Argon (Edelgas) verhindert werden.

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Andreas Essl

Das Glossar ist eine monumentale Leistung und einer der wichtigsten Beiträge zur Vermittlung von Weinwissen. Unter all den Lexika, die ich zum Thema Wein verwende, ist es mit Abstand das wichtigste. Das war vor zehn Jahren so und hat sich seither nicht verändert.

Andreas Essl
Autor, Modena

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