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Schönen

Bezeichnung (auch Feinen) für verschiedene Verfahren, um einen Jungwein zu „verschönern“, zu „verbessern“, zu „reinigen“ oder „haltbarer“ zu machen. Unter Entschleimen bzw. Klären hingegen werden in der Regel die Verfahren für Traubenmost verstanden. Früher war unter Schönung hauptsächlich die Trubstoffklärung eines Weines nach der Gärung gemeint, die auch als Flugschönung bezeichnet wurde. Heute umfasst der Begriff viele verschiedene kellertechnische Maßnahmen. Einige überscnneiden sich mit Konservierungs-Methoden, die vor allem die Haltbarkeit erhöhen und einen Verderb verhindern sollen.

Beim Schönen werden durch Zugabe von geeigneten Stoffen zum frisch vergorenen Wein durch chemische Reaktionen und/oder Adsorption unerwünschte Schwebstoffe gebunden, die negative Auswirkungen bezüglich Farbe und Geschmack haben können. Diese sind elektrisch geladen. Entweder negativ wie Hefen und Tannine oder positiv wie Eiweißstoffe und Gelatine. Die Schönungsmittel müssen entgegengesetzt geladen sein, um die Trubpartikelchen an sich zu binden. Sie werden in gelöster Form zugesetzt und bilden mit den unerwünschten Weininhaltstoffen unlösliche Flocken, die zu Boden sinken. 

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Prof. Dr. Walter Kutscher

Früher benötigte man eine Fülle an Lexika und Fachliteratur, um im vinophilen Berufsleben up to date zu sein. Heute gehört das Weinlexikon von wein.plus zu meinen besten Helfern, und es darf zu Recht als die „Bibel des Weinwissens“ bezeichnet werden.

Prof. Dr. Walter Kutscher
Lehrgangsleiter Sommelierausbildung WIFI-Wien

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