Schönen

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Bezeichnung (auch Feinen) für verschiedene Verfahren, um einen Jungwein zu „verschönern“, zu „verbessern“, zu „reinigen“ oder „haltbarer“ zu machen. Unter Entschleimen bzw. Klären hingegen werden in der Regel die Verfahren für Traubenmost verstanden. Früher war unter Schönung voer allem die Trubstoffklärung eines Weines nach der Gärung gemeint (auch Flugschönung). Heute umfasst der Begriff viele kellertechnische Maßnahmen. Einige überscnneiden sich mit Konservierungs-Methoden, die vor allem die Haltbarkeit erhöhen und einen Verderb verhindern sollen.

Beim Schönen werden durch Zugabe geeigneter Stoffe zum frisch vergorenen Wein durch chemische Reaktion und/oder Adsorption Schwebstoffe gebunden, die sich negativ bezüglich Farbe und Geschmack auswirken können. Diese sind entweder negativ wie Hefen und Tannine oder positiv wie Eiweißstoffe und Gelatine elektrisch geladen. Die Mittel müssen entgegengesetzt geladen sein, um die Trubpartikelchen an sich zu binden. Sie werden in gelöster Form zugesetzt und bilden mit den unerwünschten Weininhaltstoffen unlösliche Flocken, die zu Boden sinken.

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Dominik Trick
Technischer Lehrer, staatl. geprüfter Sommelier, Hotelfachschule Heidelberg

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