Schönen

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Bezeichnung (auch Feinen) für verschiedene Verfahren, um einen Jungwein zu „verschönern“, zu „verbessern“, zu „reinigen“ oder „haltbarer“ zu machen. Unter Entschleimen bzw. Klären hingegen werden in der Regel die Verfahren für Traubenmost verstanden. Früher war unter Schönung hauptsächlich die Trubstoffklärung eines Weines nach der Gärung gemeint, die auch als Flugschönung bezeichnet wurde. Heute umfasst der Begriff viele verschiedene kellertechnische Maßnahmen. Einige überscnneiden sich mit Konservierungs-Methoden, die vor allem die Haltbarkeit erhöhen und einen Verderb verhindern sollen.

Beim Schönen werden durch Zugabe von geeigneten Stoffen zum frisch vergorenen Wein durch chemische Reaktionen und/oder Adsorption unerwünschte Schwebstoffe gebunden, die negative Auswirkungen bezüglich Farbe und Geschmack haben können. Diese sind elektrisch geladen. Entweder negativ wie Hefen und Tannine oder positiv wie Eiweißstoffe und Gelatine. Die Schönungsmittel müssen entgegengesetzt geladen sein, um die Trubpartikelchen an sich zu binden. Sie werden in gelöster Form zugesetzt und bilden mit den unerwünschten Weininhaltstoffen unlösliche Flocken, die zu Boden sinken.

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Das Glossar ist eine monumentale Leistung und einer der wichtigsten Beiträge zur Vermittlung von Weinwissen. Unter all den Lexika, die ich zum Thema Wein verwende, ist es mit Abstand das wichtigste. Das war vor zehn Jahren so und hat sich seither nicht verändert.
Andreas Essl
Autor, Modena

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