Essigsäure

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Die farblose Flüssigkeit (auch Acetylsäure, Äthansäure, Eisessig, Ethansäure) ist eine der häufigsten organischen Verbindungen in Nahrungsmitteln. In Form von Essig ist sie unter allen Säuren am frühesten entdeckt worden und war schon in der Antike den Ägyptern, Babyloniern und Chinesen bestens bekannt. Unverdünnte Essigsäure wirkt auf die Haut stark ätzend. Man erkennt sie relativ leicht am charakteristischen, besonders bei Verdünnung hervortretenden Essiggeruch. Der Geschmack ist auch nach weitgehender Verdünnung noch in ausgeprägtem Maße sauer. Sie ist die am häufigsten vorkommende flüchtige Säure im Wein. Gesunde Weine haben einen Anteil von 0,15 bis 0,5 g/l, besonders sensible Verkoster beanstanden einen Wein bereits ab 0,6 bis 0,7 g/l. Ab dieser Menge deutet dies auf einen Verderb bzw. den Essigstich hin, der als schwerwiegender Weinfehler gilt.

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Sigi Hiss
freier Autor und Weinberater (Fine, Vinum u.a.), Bad Krozingen

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