Kasein

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Das Protein ist der wichtigste Eiweißbestandteil der Milch. Außer Kohlenstoff, Wasserstoff und Sauerstoff enthält es noch Stickstoff und Phosphor. Im Gegensatz zu den meisten anderen Eiweißen ist es bis 120 °C hitzebeständig. Kasein macht den Großteil der Proteine in Quark (Topfen) und Käse (lat. caseus) aus, die durch Gerinnung ihre feste Konsistenz erhalten. Der Stoff ist elektrisch positiv geladen und verbindet sich deshalb mit negativ geladenen Stoffen wie zum Beispiel Trub, Gerbstoffe, Farbstoffe, Eisen, Kupfer und Schwermetalle. Deshalb wird es bei der Weinbereitung zumeist in Form von Kaliumkaseinat zum Klären und Schönen verwendet. Besonders wirksam ist es bei der Behandlung oxidierter Weine wie Hochfärbigkeit bzw. Brauner Bruch. Die oxidierten Stoffe werden gebunden, sowie Geschmack und Farbe stabilisiert. Kasein wird auch zur Behandlung von Fehltönen wie Essigstich, Mäuseln und Pferdeschweiß verwendet. Kaseinhaltige Präparate zählen ab einer Menge von 0,25 mg/l Eiweißen im Wein zu den deklarierungspflichtigen Allergenen. Siehe auch unter Mittel bei der Weinbereitung.

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Für meine langjährige Tätigkeit als Lektorin mit wein-kulinarischem Schwerpunkt informiere ich mich bei Spezialfragen immer wieder gern im Weinlexikon. Dabei führt spontanes Lesen und das Verfolgen von Links oft zu spannenden Entdeckungen in der weiten Welt des Weins.
Dr. Christa Hanten
Fachjournalistin, Lektorin und Verkosterin, Wien

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