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Kasein

Das grobflockig gerinnende Protein ist der wichtigste Eiweißbestandteil der Milch. Es ist der Hauptbestandteil von Käse (lat. caseus) dem es durch Gerinnung die feste Konsistenz verleiht. Der Stoff zählt zu den Harzen. Kasein wird aus frischer, pasteurisierter Milch hergestellt und besteht zu 95% aus Eiweiß, der Rest ist Asche und Stickstoff. Kasein ist elektrisch positiv geladen und verbindet sich deshalb mit negativ geladenen Stoffen. Es bindet Trub, Gerbstoffe, Farbstoffe, Eisen, Kupfer und Schwermetalle, weshalb es bei der Weinbereitung zumeist in Form von Kaliumkaseinat zum Klären und Schönen verwendet wird. Besonders wirksam ist es bei der Behandlung oxidierter Weine wie zum Beispiel bei Hochfärbigkeit bzw. Brauner Bruch. Die oxidierten Stoffe werden gebunden, sowie Geschmack und Farbe stabilisiert. Kasein wird auch zur Behandlung von Fehltönen wie Essigstich, Mäuseln und Pferdeschweiß verwendet. Kaseinhaltige Präparate zählen ab einer Menge von 0,25 mg/l Eiweißen im Wein zu den deklarierungspflichtigen Allergenen.

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Dr. Edgar Müller

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Dr. Edgar Müller
Dozent, Önologe und Weinbauberater, Bad Kreuznach

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