Kasein

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Das Protein ist der wichtigste Eiweißbestandteil der Milch. Neben Kohlenstoff, Wasserstoff und Sauerstoff enthält es auch Stickstoff und Phosphor. Im Gegensatz zu den meisten anderen Eiweißen ist es bis etwa 120 °C hitzebeständig. Kasein macht den Hauptanteil der Proteine in Quark (Topfen) und Käse (lat. caseus) aus, die durch Gerinnung ihre feste Konsistenz erhalten. Seine besondere Struktur macht es auch außerhalb der Lebensmittelverarbeitung verwendbar.

Kasein - Kasein unter Mikroskop und aus Milch ausgefälltes Kasein

Das Bild links zeigt Dickmilch mit Kasein; das Bild rechts zeigt aus Milch ausgefälltes Kasein.

Beseitigung von Weinfehlern

Der Stoff ist elektrisch positiv geladen und verbindet sich daher leicht mit negativ geladenen Substanzen wie Trub, Gerbstoffe, Farbstoffe, Eisen, Kupfer und Schwermetalle. Deshalb wird es bei der Weinbereitung in Form von Kaliumkaseinat zur Klärung und Schönung eingesetzt. Besonders wirksam ist es bei der Behandlung oxidierter Weine, zum Beispiel bei Hochfärbigkeit oder Brauner Bruch. Die oxidierten Stoffe werden gebunden, während Geschmack und Farbe stabilisiert werden. Kasein wird auch zur Korrektur sensorischer Fehltöne eingesetzt, etwa bei Essigstich, Mäuseln oder Pferdeschweiß. Dabei kann es je nach Dosis auch eine leichte geschmackliche Frischung bewirken.

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Sigi Hiss
freier Autor und Weinberater (Fine, Vinum u.a.), Bad Krozingen

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