Brauner Bruch

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Dieser Weinfehler entsteht durch oxidative Vorgänge im Wein, der unter anderem durch faules und verunreinigtes Traubengut verursacht wird. Im Anfangsstadium bekommt der Wein eine goldgelbe Farbe (Hochfärbigkeit), die dann ins Bräunliche wechselt. In diesem Stadium spricht man auch von einem Braunstich. Bei langer Reaktionszeit der Oxidations-Vorgänge kann es zu einer Polymerisierung (Zusammenbacken) von Gerbstoffen (Phenolen) und Eiweißstoffen kommen, was dann als Brauner Bruch bezeichnet wird. Die dabei entstehenden Verbindungen sind unlöslich und fallen aus.

So ein Wein weist eine feinflockige Trübung auf. Die Weißweine bekommen eine gelborange bis bräunlichgelbe, die Rotweine eine dumpfrote bis ockerbraune Farbe. Der Wein weist Aromanoten nach Birnen, Brotrinde und Dörrobst mit einem schalen, öligen und leeren Nusston auf. Beim Rotwein kann dies zu einer kompletten Farbstoffvernichtung führen. Ist auch Eisen daran beteiligt, nehmen die Flocken eine blaugrüne bis schwärzlich-grüne Färbung an, was als Schwarzer Bruch bezeichnet wird. Der unangenehme Wewinfehler wird durch Schwefeln verhindert bzw. bekämpft.

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Thorsten Rahn
Restaurantleiter, Sommelier, Weindozent und Autor; Dresden

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