Lysozym

Ein in Speichel, Tränen, Nasen- und Darmschleimhäuten sowie auch im Blutplasma natürlich vorkommendes Enzym (auch Muramidase oder Mucopeptid-Glucohydrolase), das gegen bestimmte Bakterien bzw. Mikroorganismen wirkt, indem es deren Zellwand abbaut und damit vernichtet. Im menschlichen Körper ist es wichtig für die Abwehr bakterieller Infektionen. Lysozym wird auch künstlich aus Hühnereiweiß gewonnen und bei der Weinbereitung wie z.B. bei der Maischegärung von Rotweinen eingesetzt. Dadurch wird die Vermehrung bestimmter unerwünschter Bakterien vermieden. Die Tätigkeit der Hefen (die gegen Lysozym immun sind) wird jedoch nicht beeinträchtigt. Damit kann die malolaktische Gärung überhaupt vermieden oder zu einem ganz bestimmten Zeitpunkt gezielt unterbrochen werden, um einen gewünschten Säuregehalt des Weines zu erreichen.

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Dr. Edgar Müller
Dozent, Önologe und Weinbauberater, Bad Kreuznach

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