Diese Gärtechnik ist die älteste und auch heute noch häufigste Methode bei der Bereitung von Rotwein. Üblicherweise erfolgt zuerst ein Abbeeren, um die Beeren von den Traubengerüsten zu trennen. Die Beeren werden gequetscht, damit ihr Saft austreten kann. In südlichen Ländern ist immer noch das Stampfen mit nackten Füßen gebräuchlich, um auf schonende Weise die Beeren aufzubrechen. Diese Saft-Fruchtfleisch-Mischung nennt man Maische.
Die Frage der Reinzucht- oder Spontangärung spielt eine weit geringere Rolle als beim Weißwein, da wesentlich mehr natürlich vorhandene Weinbergshefen mit den Schalen in die Maische gelangen. Das heißt, dass auch mittels Naturhefen ein guter Gärverlauf (durchgegoren) ohne Probleme möglich ist. Der heutige Trend geht in die Richtung, einen farbstoffreichen, dunkelroten Rotwein mit möglichst harmonischen Gerbstoffen bzw. Tanninen zu erzielen.
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Markus J. Eser
Weinakademiker und Herausgeber „Der Weinkalender“