Maischegärung

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Diese Gärtechnik ist die älteste und auch heute noch meistverbreitete Methode bei der Bereitung von Rotwein. Üblicherweise erfolgt zuerst ein Abbeeren, um die Beeren von den Traubengerüsten zu trennen. Die Beeren werden gequetscht, damit ihr Saft austreten kann. In südlichen Ländern ist immer noch das Stampfen mit nackten Füßen gebräuchlich, um auf schonende Weise die Beeren aufzubrechen. Diese Saft-Fruchtfleisch-Mischung nennt man Maische. Die Frage der Reinzucht- oder Spontangärung spielt eine weit geringere Rolle als beim Weißwein, da wesentlich mehr Weinbergshefen mit den Schalen in die Maische gelangen. Das heißt, dass auch mittels Naturhefen ein guter Gärverlauf (durchgegoren) möglich ist. Der heutige Trend geht in die Richtung, einen farbstoffreichen Wein mit möglichst harmonischen Gerbstoffen bzw. Tanninen zu erzielen.

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Dr. Edgar Müller
Dozent, Önologe und Weinbauberater, Bad Kreuznach

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