malolaktische Gärung

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Bezeichnung für die Umwandlung von Apfelsäure in die mildere Milchsäure (lat. malum = Apfel, lac = Milch), die bei der Herstellung von Fruchtsaft, Wein und Schaumwein (Champagner, Sekt) eine alternative Rolle spielt. Der Vorgang wird auch als Biologischer Säureabbau (BSA), bakterieller Apfelsäureabbau, mikrobieller Säureabbau oder Apfel-Milchsäure-Gärung bezeichnet, da auch Kohlendioxid freigesetzt wird. Es handelt sich aber um keine richtige Gärung, wurde aber früher dafür gehalten. Um 1890 vermutete der damals in Geisenheim tätige Dr. Hermann Müller-Thurgau (1850-1927) richtigerweise Bakterien als Ursache. Dr. Wenzel Seifert (1862-1942) konnte 1903 am Klosterneuburger Weinbauinstitut das säureabbauende Bakterium identifizieren und nannte es „Micrococcus malolacticus“.

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Markus J. Eser
Weinakademiker und Herausgeber „Der Weinkalender“

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