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Lexikon

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Milchsäure

Diese natürlich vorkommende, nicht flüchtige Säure (auch Hydroxypropansäure) zählt zu den Carbonsäuren. Sie kommt in Pflanzen, Tieren und mikrobiellen Stoffwechselprozessen vor. Die Salze und Ester der Milchsäure heißen Lactate. In Form von Lactaten ist sie ein wichtiges Zwischenprodukt im Zellstoffwechsel, etwa beim Abbau von Zuckern durch die Milchsäuregärung. Lösungen von Milchsäure werden seit Jahrtausenden zur Säuerung und Konservierung von Lebensmitteln verwendet - unter anderem für Milch (Sauermilch), Gemüse (z. B. Sauerkraut) und Futtermittel.

Weinbereitung

Im Wein ist in Konzentrationen von etwa 0,3 bis 1 g/l enthalten. In geringen Mengen kann sie bereits als Nebenprodukt der alkoholischen Gärung auftreten. Der überwiegende Teil entsteht jedoch im Zuge der malolaktischen Gärung (Biologischer Säureabbau), bei der durch Milchsäure-Bakterien vor allem Apfelsäure, aber auch geringe Mengen an Zitronensäure und Zucker in Milchsäure umgewandelt werden. Dieser Prozess trägt maßgeblich zur mikrobiellen Stabilisierung sowie zur Harmonisierung des Säureprofils bei. Siehe auch unter Gesamtextrakt und Weininhaltsstoffe.

Dieser Eintrag wurde zuletzt am 8 Juli, 2025 aktualisiert.

Stimmen unserer Mitglieder

Andreas Essl

Das Glossar ist eine monumentale Leistung und einer der wichtigsten Beiträge zur Vermittlung von Weinwissen. Unter all den Lexika, die ich zum Thema Wein verwende, ist es mit Abstand das wichtigste. Das war vor zehn Jahren so und hat sich seither nicht verändert.

Andreas Essl
Autor, Modena

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gemacht mit ♥ von unserem Autor Norbert Tischelmayer. Über das Lexikon

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