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Milchsäure

Diese Säureart kommt vor allem in Joghurt, sauren Gurken und Sauerkraut vor und ist im pflanzlichen, tierischen und menschlichen Stoffwechsel sehr wichtig (wird durch Muskeltätigkeit produziert). Im Wein zählt sie zu den nichtflüchtigen Säuren (Tendenz zu mittelflüchtig) und ist in einer Menge von 0,8 bis 3,3 g/l enthalten. In kleinen Mengen wird sie als Nebenprodukt der alkoholischen Gärung erzeugt. Hauptsächlich entsteht sie jedoch bei einer malolaktischen Gärung (Biologischer Säureabbau) durch die von Milchsäure-Bakterien erfolgende Umwandlung von Apfelsäure, sowie auch kleinen Anteilen Zitronensäure und Zucker. Siehe eine Aufstellung der Weininhaltsstoffe unter Gesamtextrakt.

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