Zitronensäure

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Farblose, sauer schmeckende Säure (Citronensäure), die in vielen Pflanzen - besonders in Zitrusfrüchten, Pilzen und Milch - vorkommt. Im Wein zählt sie zu den nichtflüchtigen Säuren und ist mit einem Anteil von 0,1 bis 0,3 g/l enthalten. Bei Eiswein und edelsüßen Weinen kann der Anteil bis 6 g/l steigen. Bei einer malolaktischen Gärung wird sie von den Milchsäure-Bakterien abgebaut. Zitronensäure wird auch für das Stabilisieren von Schwermetallen bzw. gegen Eisentrübungen verwendet.

Bei der Entfernung von Weinstein, sowie bei der Reinigung von sauren Rückständen und sonstigen verunreinigenden Stoffen in Behältern, Schläuchen und Kellereimaschinen spielt Zitronensäure ebenfalls eine wichtige Rolle. Sie ist deshalb dafür geeignet, weil sie im Wein auf natürliche Weise enthalten ist. Zitronensäure wird künstlich mittels des Schimmelpilzes Aspergillus niger hergestellt. Siehe auch eine Aufstellung aller Weininhaltsstoffe unter den Stichwörtern Aromastoffe und Gesamtextrakt.

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Thomas Götz
Weinberater, Weinblogger und Journalist; Schwendi

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