Zitronensäure

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Diese nicht flüchtige, farblose und sauer schmeckende Säure (auch Tricarbonsäure) zählt zu den Carbonsäuren. Sie kommt natürlich in vielen Pflanzen wie Gemüsen (Tomaten, Paprika), Zitrusfrüchten (Orangen, Mandarinen, Zitronen, Limetten, Grapefruits), Beeren, Pilzen und Milch sowie in geringen Mengen auch in Weintrauben vor. Auf künstliche Weise wird sie meist durch Fermentation mit dem Schimmelpilz Aspergillus niger hergestellt.

Zitronensäure - Zitrone, Orange, Pilz, Weintraube und Paprika

1 = Zitrone, 2 = Orange, 3 = Pilz, 4 = Weintraube, 5 = Paprika

Weinbereitung

Im Wein ist die Säure in einer Menge von 0,1 bis 0,4 g/l enthalten. Bei Eisweinen oder edelsüßen Weinen kann der Gehalt bis auf 6 g/l ansteigen. Bei einer malolaktischen Gärung wird sie von Milchsäure-Bakterien abgebaut.

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Dominik Trick
Technischer Lehrer, staatl. geprüfter Sommelier, Hotelfachschule Heidelberg

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