Aspergillus

Gattung der Schimmelpilze mit rund 350 Spezies (Arten). Der Name leitet sich vom unter dem Mikroskop sehr prägnantem Erscheinungsbild des Pilzes ab, der an den namensgebenden Aspergill (Weihwasserwedel) oder einen Gießkannenkopf beim Gießen (austretendes Wasser) erinnert. Deshalb wird manchmal auch die Bezeichnung Gießkannenschimmel verwendet. Die Aspergilli sind in fast allen sauerstoffreichen Umgebungen vorkommende aerobe Lebewesen. In der Regel wachsen diese Schimmelpilze gerne auf kohlenhydratreichen Substraten, vor allem aber auf Glucose (Traubenzucker).

Aspergillus - Pilz und Hypengeflecht

Deshalb sind zuckerreiche Weintrauben besonders anfällig für Traubenfäule, für die unter anderem die Spezies Aspergillus absidia verantwortlich zeigt. Die Spezies Aspergillus niger (Schwarzschimmel) dient für die Herstellung der bei der Weinbereitung verwendeten Enzyme Lysozym und Pektinasen. Dies wird auch für die Herstellung von Zitronensäure verwendet. Die Spezies Aspergillus oryzae dient als Fermentationsmittel bei der Produktion von Reiswein. Einige Arten bilden durch Stoffwechselvorgänge Mykotoxine (Pilzgifte) und sind für den Menschen pathogen (krankheitserregend) für Allergien und Infektionen. Solche sind Aflatoxin B1 und Ochratoxin A (können in Trauben und Wein enthalten sein) sowie Patulin.

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Thomas Götz
Weinberater, Weinblogger und Journalist; Schwendi

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Aspergillus

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