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Lexikon

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Macération pelliculaire

Französische Bezeichnung (pelliculaire = Häutchen) für Hülsenmaischung; siehe dort.

Verfahren bei der Weinbereitung mit dem Zweck, aus den Beerenschalen möglichst viel Aromastoffe, Tannine und Anthocyane (Farbstoffe) zu extrahieren. Bei der Rotweinbereitung ist dies bei der Maischegärung das übliche Verfahren. Bei der Weißweinbereitung war dies bis in 1980er-Jahre unüblich, weil beim Kontakt zwischen Most und den Beerenhülsen unerwünschte Phenole (wie Tannine und Farbstoffe) in den Most übergehen, sowie farbliche Fehltöne entstehen können. Andererseits sitzen aber viele Aromastoffe gerade in der...

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Thorsten Rahn
Restaurantleiter, Sommelier, Weindozent und Autor; Dresden

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