In vielen Blütenpflanzen enthaltene Enzyme, die hochpolymerisierte Pektine langsam in niedermolekulare Pektine spalten und damit zum Weichwerden von Früchten beitragen. Die löslichen Pektine gelangen beim Pressen in den Traubenmost und erhöhen durch Bindungseffekte die Viskosität (Dickflüssigkeit), was sich unter anderem durch geringere Saftausbeute auswirken kann. Im Normalfall sind traubeneigene...
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Thomas Götz
Weinberater, Weinblogger und Journalist; Schwendi