Bezeichnung für die Zugabe von Schwefel zum Most, um entweder eine bereits begonnene Gärung zu unterbrechen oder überhaupt zu verhindern. Der so behandelte Most kann nun zum Beispiel als Süßreserve verwendet werden, wobei in diesem Fall vor der Zugabe zum Wein auf Grund der Grenzwerte von schwefliger Säure der Most wieder entschwefelt werden muss. In Frankreich wird das Abstoppen mittels Alkohol als Mutage bezeichnet.
Für meine langjährige Tätigkeit als Lektorin mit wein-kulinarischem Schwerpunkt informiere ich mich bei Spezialfragen immer wieder gern im Weinlexikon. Dabei führt spontanes Lesen und das Verfolgen von Links oft zu spannenden Entdeckungen in der weiten Welt des Weins.
Dr. Christa Hanten
Fachjournalistin, Lektorin und Verkosterin, Wien