Süßreserve

Bezeichnung für einen unvergorenen und mittels Schwefeldioxid oder Filtration steril gemachten Traubenmost. Dieser vor allem in kühleren Weinbaugegenden dem bereits fertig vergorenem Wein beigesetzt, um die Säure zu mildern und den Restzuckergehalt zu erhöhen. Der Most ist bestenfalls der gleiche, aus dem auch der Wein produziert wurde. Deshalb wird ein Teil wird vor Beginn der Gärung abgezogen, der steril bzw. völlig frei von Hefen sein muss, um eine Nachgärung auszuschließen. Vor der Zugabe zum Wein muss er entschwefelt werden.

Der Begriff Süßreserve wird aber auch für den Vorgang des Süßens selbst verwendet. Die erforderliche Menge kann mittels des Cramerschen Kreuzes (siehe unter Verschnittkreuz) errechnet werden oder aber (viel einfacher) mittels Süßungstabellen erfolgen. In Österreich ist eine Süßung in jeglicher Form (auch durch Süßreserve) bei der Qualitätsstufe Kabinett und für alle Prädikatsweine verboten. In Deutschland ist die Zugabe von Süßreserve auch für Prädikatsweine zulässig.

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Thorsten Rahn
Restaurantleiter, Sommelier, Weindozent und Autor; Dresden

Süßreserve

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