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Restzucker

Auch als Restsüße (RS) bezeichnete Menge an Zucker im Wein, die durch ein natürliches Ende der Gärung oder durch ein gezieltes Abstoppen erhalten bleibt. Zweiteres kann auf verschiedene Art und Weise wie Kühlung oder durch den Zusatz von Schwefel oder Alkohol erreicht werden. Der Restzucker besteht vor allem aus Fructose (Fruchtzucker), weil die Glucose (Traubenzucker) schneller in Alkohol und Kohlendioxid umgewandelt wird sowie zum kleinen Teil aus nicht vergärbaren Zuckerarten (Pentosen). Der verbliebene Zuckergehalt (trocken bis süß) kann weingesetzlich geregelt fakultativ auf dem Etikett angegeben werden. Das Phänomen, dass sich die subjektive Wahrnehmung der Süße im Wein besonders bei hohem Säuregehalt relativ stark von den tatsächlichen Analysewerten unterscheiden kann, ist unter süß beschrieben.

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gemacht mit von unserem Autor Norbert Tischelmayer. Über das Lexikon

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