Restzucker

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Auch als Restsüße (RS) bezeichnete Menge an Zucker im Wein, die durch ein natürliches Ende der Gärung oder durch ein gezieltes Abstoppen erhalten bleibt. Zweiteres kann auf verschiedene Art und Weise wie Kühlung oder durch den Zusatz von Schwefel oder Alkohol erreicht werden. Der Restzucker besteht vor allem aus Fructose (Fruchtzucker), weil die Glucose (Traubenzucker) schneller in Alkohol und Kohlendioxid umgewandelt wird sowie zum kleinen Teil aus nicht vergärbaren Zuckerarten (Pentosen). Der verbliebene Zuckergehalt kann weingesetzlich geregelt fakultativ auf dem Etikett in der Form trocken, halbtrocken, feinherb, lieblich oder süß angegeben werden. Es gibt weitere, länderspezifische Bezeichnungen, die jedoch keine weinrechtliche Bedeutung haben. Die früher übliche Bezeichnung Diabetikerwein ist nicht mehr erlaubt.

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Prof. Dr. Walter Kutscher
Lehrgangsleiter Sommelierausbildung WIFI-Wien

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