Restzucker

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Bezeichnung (auch Restsüße, RS) für die Menge an Zucker im Wein, die durch ein natürliches Ende der Gärung oder durch ein Abstoppen erreicht wird. Dabei werden durch verschiedene Methoden bei der Weinbereitung die Hefen entfernt, abgetötet oder zumindest in ihrer Tätigkeit stark gehemmt. Das sind Filtrieren des gärenden Weines (Entfernen der Hefezellen), Abkühlen bis auf minus 3 bis 2 °C (Ruhigstellen), durch Schwefeln, durch Kurzzeiterhitzung auf 75 °C oder bei bestimmten Weinen auch durch Zusatz von reinem Alkohol bzw. Spriten (Abtöten).

Zuckerarten

Der Restzucker besteht vor allem aus der Zuckerart Fructose (Fruchtzucker), weil die Glucose (Traubenzucker) schneller in Alkohol und Kohlendioxid umgewandelt wird sowie zum kleinen Teil aus nicht vergärbaren Zuckerarten (Pentosen).

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Sigi Hiss
freier Autor und Weinberater (Fine, Vinum u.a.), Bad Krozingen

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