Fructose

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Das Monosaccharid (Einfachzucker) ist auch unter dem Begriff Fruchtzucker oder auch Lävulose bekannt. Fructose wird in den Weintrauben erst nach der Glucose (Traubenzucker) gebildet und dominiert bei überreifen oder edelfaulen Beeren. Sie zählt zu den süßesten natürlich vorkommenden Zuckerarten und süßt bis drei Mal so stark wie die Glucose. Beide zählen zu den so genannten Hexosen und werden zusammen als Invertzucker bezeichnet.

Weintraube - Inhaltsstoffe (Zucker, Säuren, Phenole, Aromastoffe)

Weinbeere: 1 und 12.b = Phenole, 10.c und 11.c = Zucker, 10.b = Weinsäure, 12.d = Aroma

Gärung

Zu Anfang der Gärung befindet es sich mit der Glucose im Verhältnis 1:1 im Traubenmost. Die Glucose wird aber bevorzugt bzw. schneller in Alkohol und Kohlendioxid umgewandelt, dies nennt man glucophiles Verhalten der Hefen. Deshalb dominiert die Fructose im Restzucker des Weines. Im Gegensatz zur Glucose kann Fructose bei Diabetes (Zuckerkrankheit) vom menschlichen Körper abgebaut werden. Dies erklärt, warum Fructose lange Zeit als nützlicher Ersatzstoff für Saccharose und Glucose in der Diätbehandlung für Diabetiker verwendet wurde. Diese Einschätzung hat sich aber durch neue Erkenntnisse geändert. Siehe dazu unter Diabetikerwein.

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Für meine langjährige Tätigkeit als Lektorin mit wein-kulinarischem Schwerpunkt informiere ich mich bei Spezialfragen immer wieder gern im Weinlexikon. Dabei führt spontanes Lesen und das Verfolgen von Links oft zu spannenden Entdeckungen in der weiten Welt des Weins.
Dr. Christa Hanten
Fachjournalistin, Lektorin und Verkosterin, Wien

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