Saccharose

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Das Disaccharid (Sucose, Zweifachzucker) zählt zu den Kohlenhydraten. Es kommt in nahezu allen Pflanzen vor, wo es den Energie- und Kohlenstofftransport im Phloem des Leitgewebes unterstützt. Saccharose ist in großen Mengen in Zuckerrohr und Zuckerrübe enthalten, die für die industrielle Gewinnung von Rohrzucker und Rübenzucker verwendet werden. Diese chemisch identischen Zucker werden auch als Haushalts- oder Kristallzucker bezeichnet. Saccharose besteht aus je einem Molekül der Monosaccharide Fructose (Fruchtzucker) und Glucose (Traubenzucker).

Der Stoff wird bei der Photosynthese in den Blättern gebildet und zum Teil zu den Beeren transportiert. In diesen erfolgt durch das Enzym Invertase eine Aufspaltung in die zwei Monosaccharide. Das entstehende Gemisch wird als Invertzucker bezeichnet. Beim Pressen gelangt es in den Traubenmost und ist die Grundlage für die alkoholische Gärung. Je nach gewünschtem Weintyp verbleibt ein nicht vergorener Restzucker. Diese Menge bestimmt dann die entsprechende Geschmacksrichtung von trocken bis süß (siehe dazu unter Zuckergehalt).

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Das Glossar ist eine monumentale Leistung und einer der wichtigsten Beiträge zur Vermittlung von Weinwissen. Unter all den Lexika, die ich zum Thema Wein verwende, ist es mit Abstand das wichtigste. Das war vor zehn Jahren so und hat sich seither nicht verändert.
Andreas Essl
Autor, Modena

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