Most

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Bezeichnung für mittels mechanischer Methoden von Weintrauben gewonnenen Traubenmost (nicht mit dem durch Weiterbehandlung erzeugten Traubensaft zu verwechseln). Man muss aber zwischen dem durch selbsttätiges Ablaufen gewonnenen Vorlaufmost und dem durch das darauffolgende Pressen gewonnenen Pressmost unterscheiden. Die Mostzusammensetzung bzw. seine Inhaltsstoffe sind für die Qualität des späteren Weines von großer Bedeutung. Durch den enthaltenen Zucker und andere Nährstoffe ist Most für Hefen und Bakterien ein sehr guter Nährboden.

Ohne entsprechende Maßnahmen wie Pasteurisierung oder Filtration setzt sehr rasch die Gärung ein. Der Most wird stark mit Kohlendioxid angereichert und schäumt deshalb mit entsprechender Geräuschentwicklung. Die Inhaltsstoffe bestimmen auch die erforderlichen Schritte der Mostbehandlung. Die Maßeinheit zum Darstellen der relativen Dichte wird als Mostgewicht bezeichnet (umgangssprachlich der Zuckergehalt, obwohl ja auch andere Stoffe enthalten sind).

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Thorsten Rahn
Restaurantleiter, Sommelier, Weindozent und Autor; Dresden

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