Französische Bezeichnung für Entfernen des Hefesatzes (Abschlämmen, Enthefen), der bei der Produktion von Schaumwein (Sekt, Champagner) bei der Flaschengärung entsteht. Der Vorgang erfolgt nach der Remuage (Rüttelung), bei der die Heferückstände in regelmäßig über einen längeren Zeitraum erfolgenden Arbeitsgängen sukzessive in den Flaschenhals befördert werden. Vor der Erfindung der Remuage wurde der Rückstand nicht entfernt, sondern die Flaschen Cul-en-l’air (mit dem Flaschenboden nach oben) gelagert und vermarktet. Es gibt zwei verschiedene Dégorgement-Verfahren:
Das heute nur mehr in kleineren Betrieben angewendete manuelle Verfahren (Dégorgement à la ancienne = traditionell, altertümlich; Dégorgement à la volée = mit Schwung) ist relativ aufwändig und erfordert große Geschicklichkeit und Erfahrung. Der Kronkorken wird mit einem Dégorgier-Haken entfernt (im Bild unten rechts). Es muss dabei darauf geachtet werden, dass beim Herausschießen des Hefesatzes nicht zu viel Schaumwein bzw. Kohlensäure verloren geht. Der Degorgeur hält mit dem Daumen der linken Hand die Flasche zu und prüft die Klarheit des Weines. Ein erfahrener Degorgeur kann bis 400 Flaschen in der Stunde verarbeiten, das sind 8 bis 10 Sekunden Aufwand per Flasche.
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Für meine langjährige Tätigkeit als Lektorin mit wein-kulinarischem Schwerpunkt informiere ich mich bei Spezialfragen immer wieder gern im Weinlexikon. Dabei führt spontanes Lesen und das Verfolgen von Links oft zu spannenden Entdeckungen in der weiten Welt des Weins.
Dr. Christa Hanten
Fachjournalistin, Lektorin und Verkosterin, Wien