Dégorgement

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Französische Bezeichnung für Entfernen des Hefesatzes (Abschlämmen, Enthefen), der bei der Produktion von Schaumwein (Sekt, Champagner) bei der Flaschengärung entsteht. Der Vorgang erfolgt nach der Remuage (Rüttelung), bei der die Heferückstände in regelmäßig über einen längeren Zeitraum erfolgenden Arbeitsgängen sukzessive in den Flaschenhals befördert werden. Vor der Erfindung der Remuage wurde der Rückstand nicht entfernt, sondern die Flaschen Cul-en-l’air (mit dem Flaschenboden nach oben) gelagert und vermarktet. Es gibt zwei verschiedene Dégorgement-Verfahren:

Warmdegorgieren

Das heute zum Großteil nur mehr in kleineren Produktionsbetrieben angewendete manuelle Verfahren (Dégorgement à la ancienne = traditionell, altertümlich; Dégorgement à la volée = mit Schwung) ist relativ aufwändig und erfordert große Geschicklichkeit und Erfahrung. Der Kronkorken wird mit einem Dégorgier-Haken entfernt (im Bild unten rechts). Es muss dabei darauf geachtet werden, dass beim Herausschießen des Hefesatzes nicht zu viel Schaumwein bzw. Kohlensäure verloren geht. Der Degorgeur hält mit dem Daumen der linken Hand die Flasche zu und prüft die Klarheit des Weines. Ein erfahrener Degorgeur kann bis zu 400 Flaschen in der Stunde verarbeiten, das sind 8 bis 10 Sekunden Aufwand per Flasche.

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Egon Mark
Diplom-Sommelier, Weinakademiker und Weinberater, Volders (Österreich)

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