Berühmtes Kloster des Zisterzienserordens in einem waldigen Tal hinter der Gemeinde Eltville-Hattenheim im Rheingau. Eine erste Ansiedlung an diesem Ort erfolgte von Augustiner-Chorherren im Jahre 1116. Im Jahre 1136 besiedelten Zisterzienser-Mönche des Mutterklosters Clairvaux (Champagne) das Gebiet, was als Gründungsjahr des Klosters gilt. Angeblich brachten sie auch den Pinot Noir (Spätburgunder) und auch andere Sorten mit. Der erste Bauabschnitt des Klosters fand im Zeitraum 1145 bis 1160 statt, der zweite von 1170 bis 1186 und der Ausbau des Klostergebäudes in Stein erfolgte von 1190 bis 1230. Im 12. Jahrhundert wurden die Taunushänge gerodet, zu Beginn des 13. Jahrhunderts entsprachen die Rebflächen dem heutigen Stand. Um 1500 besaß Kloster Eberbach 700 Morgen Weinberge; vom Ertrag ließen die Mönche über die Hälfte verkaufen.
Im Mittelalter wurde in allen deutschen Weinbaugebieten in der Regel mehr Rotwein als Weißwein angebaut, häufig im Gemischten Satz. Der Spätburgunder im Rheingau wird erstmals im Jahre 1470 in einer Stiftung erwähnt, damals erhielten die Eberbacher Mönche einen „Clebroit-Wyngart“ in der Gemarkung Hattenheim (Klebrot ist ein Synonym für den Pinot Noir). Das Mainzer Kloster St. Jakob forderte 1463 von seinen Pächtern, alle roten Stöcke zu entfernen und „wysse an die Statt (zu) setzen“. Der Grund war, dass die Rheingauer Winzer und vornehmlich das Kloster Eberbach einen regen Weinhandel in Köln trieben. Dort waren sie aber der starken französischen Konkurrenz ausgesetzt. Deshalb konzentrierte man sich hauptsächlich auf den Anbau von weißen Sorten besonders Riesling.
