önologische Tannine

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Auch als „kommerzielle Tannine“ bezeichnete chemische Stoffe, die durch Extraktion aus Hölzern und Früchten gewonnen werden. Die aus Weintraubenkernen bzw. Trester (Pressrückständen) gewonnenen traubenbürtigen (flavanoiden) Tannine kommen dem natürlichen Tannin des Rotweins recht nahe. Die zweite Gruppe wird aus Früchten wie Galläpfeln oder Hölzern wie Eiche, KastanieKastanien oder Quebracho (Bäume und Sträucher aus Südamerika) gewonnen. Diese werden als holzbürtige (hydrolisierbare) Tannine, oder als Ellagtannine bezeichnet, weil sie sich durch Oxidation und saure Hydrolyse zu Abbauprodukten wie zum Beispiel Ellagsäure zersetzen.

Förderung der Polymerisation

Sie fördern die Polymerisierung der Anthocyane (Farbstoffe) zu intensiver gefärbten, Schwefeldioxid-stabilen Farbpigmenten. Die meisten der angebotenen Tannine sind holzbürtige Tannine. Die industrielle Herstellung ist aber ohne Verunreinigungen nur schwer möglich. Bei der Gewinnung werden nämlich aus den Basisprodukten neben dem Tannin auch andere pflanzliche Inhaltsstoffe wie zum Beispiel Lignin und Zellulose mit extrahiert. Diese Stoffe können aber unter Umständen eher unerwünschte geschmackliche Veränderungen im Wein bewirken.

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Früher benötigte man eine Fülle an Lexika und Fachliteratur, um im vinophilen Berufsleben up to date zu sein. Heute gehört das Weinlexikon von wein.plus zu meinen besten Helfern, und es darf zu Recht als die „Bibel des Weinwissens“ bezeichnet werden.
Prof. Dr. Walter Kutscher
Lehrgangsleiter Sommelierausbildung WIFI-Wien

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