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önologische Tannine

Auch als „kommerzielle Tannine“ bezeichnete chemische Stoffe, die durch Extraktion aus Hölzern und Früchten gewonnen werden. Es wird zwischen zwei Gruppen unterschieden. Die aus Weintraubenkernen bzw. Trester (Pressrückständen) gewonnenen traubenbürtigen (flavanoiden) Tannine kommen dem natürlichen Tannin des Rotweins recht nahe. Die zweite Gruppe wird aus Früchten wie Galläpfeln oder Hölzern wie Eiche, Kastanie oder Quebracho (Bäume und Sträucher aus Südamerika) gewonnen. Diese werden als holzbürtige (hydrolisierbare) Tannine, oder als Ellagtannine bezeichnet, weil sie sich durch Oxidation und saure Hydrolyse zu Abbauprodukten wie zum Beispiel Ellagsäure zersetzen. Sie fördern unter bestimmten Bedingungen die Polymerisierung der Anthocyane (Farbstoffe) zu intensiver gefärbten, Schwefeldioxid-stabilen Farbpigmenten. Die meisten der auf dem Markt angebotenen Tannine fallen in die Gruppe der holzbürtigen Tannine. Die industrielle Herstellung solcher Präparate ist aber ohne Verunreinigungen nur schwer möglich. Bei der Gewinnung werden nämlich aus den Basisprodukten neben dem Tannin auch andere pflanzliche Inhaltsstoffe wie zum Beispiel Lignin und Zellulose mit extrahiert. Diese Stoffe können aber unter Umständen eher unerwünschte geschmackliche Veränderungen im Wein bewirken.

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Thorsten Rahn

Das Weinlexikon hilft mir, auf dem Laufenden zu bleiben und mein Wissen aufzufrischen. Vielen Dank für dieses Lexikon das an Aktualität nie enden wird! Das macht es so spannend, öfter vorbeizuschauen.

Thorsten Rahn
Restaurantleiter, Sommelier, Weindozent und Autor; Dresden

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