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önologische Tannine

Auch als „kommerzielle Tannine“ bezeichnete chemische Stoffe, die durch Extraktion aus Hölzern und Früchten gewonnen werden. Es wird zwischen zwei Gruppen unterschieden. Die aus Weintraubenkernen bzw. Trester (Pressrückständen) gewonnenen traubenbürtigen (flavanoiden) Tannine kommen dem natürlichen Tannin des Rotweins recht nahe. Die zweite Gruppe wird aus Früchten wie Galläpfeln oder Hölzern wie Eiche, Kastanie oder Quebracho (Bäume und Sträucher aus Südamerika) gewonnen. Diese werden als holzbürtige (hydrolisierbare) Tannine, oder als Ellagtannine bezeichnet, weil sie sich durch Oxidation und saure Hydrolyse zu Abbauprodukten wie zum Beispiel Ellagsäure zersetzen.

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Thorsten Rahn

Das Weinlexikon hilft mir, auf dem Laufenden zu bleiben und mein Wissen aufzufrischen. Vielen Dank für dieses Lexikon das an Aktualität nie enden wird! Das macht es so spannend, öfter vorbeizuschauen.

Thorsten Rahn
Restaurantleiter, Sommelier, Weindozent und Autor; Dresden

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