Bezeichnung für den Vorgang, aus einem Behälter oder einer Verpackung die Luft (Sauerstoff) abzusaugen und damit ein Vakuum zu erzeugen. Die im Gefäß enthaltene Flüssigkeit oder Lebensmittel wird dadurch haltbarer gemacht, weil dadurch auch die gegebenfalls in der in der Luft enthaltenen Mikroorganismen entfernt werden. Im Weinbau wird dadurch eine Oxidation bzw. ein Verderb des Weines verhindert oder zumindest eingeschränkt. Es gibt auch kleine Handpumpen, mit denen man angebrochene Wein-Flaschen vor Verderb und/oder Geschmacks-Beeinträchtigung schützen kann. Das Vakuumieren zählt zur großen Gruppe der zahlreichen Konservierungs-Maßnahmen. Es gibt es folgende Anwendungen:
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Früher benötigte man eine Fülle an Lexika und Fachliteratur, um im vinophilen Berufsleben up to date zu sein. Heute gehört das Weinlexikon von wein.plus zu meinen besten Helfern, und es darf zu Recht als die „Bibel des Weinwissens“ bezeichnet werden.
Prof. Dr. Walter Kutscher
Lehrgangsleiter Sommelierausbildung WIFI-Wien