Walfardverfahren

Nach dem französischen Erfinder Armand Walfard (1854-1944) im Jahre 1884 patentiertes Verfahren des Dégorgement à la glace (Kaltdegorgieren) bei der Herstellung von Schaumwein. Siehe unter Dégorgement.

Französische Bezeichnung für Entfernen des Hefesatzes (Abschlämmen, Enthefen), der bei der Produktion von Schaumwein (Sekt, Champagner) bei der Flaschengärung entsteht. Der Vorgang erfolgt nach der Remuage (Rüttelung), bei der die Heferückstände regelmäßig über einen längeren Zeitraum in den Flaschenhals befördert werden. Vor der Erfindung der Remuage wurde der Rückstand nicht entfernt, sondern die Flaschen Cul-en-l’air (mit dem Flaschenboden nach oben) gelagert und vermarktet. Es gibt zwei unterschiedliche Dégorgement-Verfahren, die zum Teil bei großen Produzenten mit entsprechenden Vorrichtungen maschinell durchgeführt werden:

Warmdegorgieren

Das heute zum Großteil nur mehr in kleineren Produktionsbetrieben angewendete manuelle Verfahren (Dégorgement à la ancienne = traditionell, altertümlich; Dégorgement à la volée = mit Schwung) ist relativ aufwändig und erfordert große Geschicklichkeit und Erfahrung. Der...

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Dominik Trick
Technischer Lehrer, staatl. geprüfter Sommelier, Hotelfachschule Heidelberg

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