Feinhefe

Bezeichnung für den Rest der Hefe nach der Gärung, der nach dem Abstich in einen anderen Behälter noch im Wein verbleibt und eine Trübung verursacht. Es handelt sich um relativ feine (kleine), zum Teil noch lebende, wenn auch nicht unbedingt mehr gärfähige Hefepartikel, die ganz langsam zu Boden sinken. Sie besitzen viele positive Eigenschaften, verleihen dem Wein eine frische, lebendige Anmutung, können das Mundgefühl abrunden und wirken auch reduktiv.

Geläger oder Vollhefe

Viele Produzenten lagern besonders Weißweine bewusst längere Zeit auf der Feinhefe (Hefesatzlagerung). Die nach dem Abzug des Weins im Gärbehälter verbleibenden groben Heferückstände, die bereits während der Gärung zu Boden gesunken sind, werden als Geläger oder Vollhefe bezeichnet. Im Gegensatz zur Feinhefe sind diese groben Bestandteile bei längerem Kontakt sensorisch meist unerwünscht, da sie Bitterstoffe und Fehlnoten enthalten können. Um sie möglichst vollständig zu entfernen, erfolgt in der Praxis vor der Flaschenabfüllung häufig eine Filtration.

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Markus J. Eser
Weinakademiker und Herausgeber „Der Weinkalender“

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