Galacturonsäure

Eine der im Wein enthaltenen Säuren (auch Galakturonsäure), die zu den nichtflüchtigen Säuren zählt. Sie entsteht bei der Gärung aus den Pektinen (Zellsubstanzen von Kämmen und Beerenschalen) und kommt vor allem bei edelsüßen Weißweinen, aber nur in sehr geringer Menge (0,01 g/l) vor. Sie wird durch Enzyme oder bei einem Botrytis-Befalls freigesetzt und wird deshalb manchmal fälschlicherweise als „Botrytissäure“ (eine eigenständige chemische Verbindung) bezeichnet. Sie hat im Wein keine sensorische Bedeutung. Durch Oxidation der Galacturonsäure entsteht die Schleimsäure (Galactarsäure). Siehe auch unter Gesamtextrakt und Weininhaltsstoffe.

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Sigi Hiss
freier Autor und Weinberater (Fine, Vinum u.a.), Bad Krozingen

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