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Macération finale à chaud

Siehe unter Maischeerhitzung.

Verfahren bei der Rotweinbereitung, um in kurzer Zeit eine möglichst intensive Extraktion der Phenole (Farbstoffe, Tannine) aus den Traubenschalen zu erreichen. Diese werden auch mit dem Begriff Thermovinifikation bezeichnet. Durch Erwärmung bzw. Erhitzung der Maische wird der Zellverband der Beeren zerstört und die Farbstoffe innerhalb kurzer Zeit freigesetzt. Das Verfahren wird bevorzugt bei durch Botrytis bzw. Traubenfäule beschädigtem Traubenmaterial angewendet, um längeren Maischekontakt zu vermeiden. Der Vorgang wird auch als Digerieren bezeichnet. Das ist vom Lateinischen „digerere“ (Digestion = Auslaugung) abgeleitet; das heißt Extraktion von Inhaltsstoffen durch Mazeration. Dies erfolgt in der Regel noch vor einer Gärung. Sobald diese einsetzt, kann man nicht mehr von...

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Dr. Christa Hanten

Für meine langjährige Tätigkeit als Lektorin mit wein-kulinarischem Schwerpunkt informiere ich mich bei Spezialfragen immer wieder gern im Weinlexikon. Dabei führt spontanes Lesen und das Verfolgen von Links oft zu spannenden Entdeckungen in der weiten Welt des Weins.

Dr. Christa Hanten
Fachjournalistin, Lektorin und Verkosterin, Wien

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