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Macération finale à chaud

Siehe unter Maischeerhitzung.

Maischeerhitzung

Verfahren (auch Thermovinifikation) bei der Rotweinbereitung, um in kurzer Zeit eine möglichst intensive Extraktion der Phenole aus den Traubenschalen zu erreichen. Durch Erwärmung bzw. Erhitzung der Maische wird der Zellverband der Beeren zerstört und die Farbstoffe innerhalb kurzer Zeit freigesetzt. Das Verfahren wird bevorzugt bei durch Botrytis bzw. Traubenfäule beschädigtem Traubenmaterial angewendet, um längeren Maischekontakt zu vermeiden.

Der Vorgang wird auch als Digerieren bezeichnet. Das ist vom Lateinischen „digerere“ (Digestion = Auslaugung) abgeleitet; das heißt Extraktion von Inhaltsstoffen durch Mazeration. Dies erfolgt in der Regel noch vor einer Gärung. Sobald diese einsetzt, kann man nicht mehr von Digerieren/Mazeration sprechen, obwohl der Übergang fließend ist.

Langzeiterwärmung &...
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Dieser Eintrag wurde zuletzt am 23 Juni, 2021 aktualisiert.

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Hans-Georg Schwarz

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Hans-Georg Schwarz
Ehrenobmann der Domäne Wachau (Wachau)

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