Bezeichnung (dt. Zuckerhefen, Zuckerpilze) für eine Hefengattung in der Abteilung der Schlauchpilze. Der Name leitet sich von der Fähigkeit ab, verschiedene Kohlenhydrate (Saccharum = Zucker) zu verwerten. Die unter idealen Bedingungen sehr rasch wachsenden Hefen können bereits innerhalb von nur drei Tagen zur Reife gelangen. Die für die Gärung von Bier und Wein wichtigsten Spezies sind die im Bild gezeigten Saccharomyces cerevisiae (Backhefe) mit den Subspezies bayanus und uvarum und Saccharomyces carlsbergensis. Die Spezies Cerevisiae werden auf Grund ihrer positiven starkgärenden Eigenschaften auch als „echte Weinhefen“ bezeichnet. Weitere sind S. bailii, S. ellipsoides und S. rouxii. Saccharomyces cerevisiae wird auch für die synthetische Erzeugung von Insulin eingesetzt. Siehe bezüglich Weinbereitung unter Hefen.
Das Glossar ist eine monumentale Leistung und einer der wichtigsten Beiträge zur Vermittlung von Weinwissen. Unter all den Lexika, die ich zum Thema Wein verwende, ist es mit Abstand das wichtigste. Das war vor zehn Jahren so und hat sich seither nicht verändert.
Andreas Essl
Autor, Modena