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Lexikon

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Saccharomyces

Bezeichnung (Zuckerhefen, Zuckerpilze) für eine Hefengattung in der Gruppe der Schlauchpilze. Der Name leitet sich von der Fähigkeit ab, verschiedene Kohlenhydrate (Saccharum = Zucker) zu verwerten. Zur Gattung gehören zahlreiche Arten, die in Wein, Bier und Backwaren eine zentrale Rolle bei der alkoholischen Gärung spielen.

Weinbereitung

Die wichtigste Spezies für die Weinbereitung ist Saccharomyces cerevisiae (Back- bzw. Weinhefe), daneben sind die verwandten Spezies Saccharomyces bayanus, Saccharomyces uvarum und Saccharomyces paradoxus sowie Saccharomyces carlsbergensis von Bedeutung. Die Reinzuchthefeart Saccharomyces cerevisiae gilt als „echte Weinhefe“, da sie eine hohe Alkohol- und Zuckertoleranz, ein breites Temperaturoptimum und ein ausgeprägtes Gärvermögen besitzt. Sie kann den Most vollständig vergären und verdrängt dabei andere, weniger resistente Hefen.

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Thomas Götz

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Thomas Götz
Weinberater, Weinblogger und Journalist; Schwendi

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