Saccharomyces

Bezeichnung (dt. Zuckerhefen, Zuckerpilze) für eine Hefengattung in der Abteilung der Schlauchpilze. Der Name leitet sich von der Fähigkeit ab, verschiedene Kohlenhydrate (Saccharum = Zucker) zu verwerten. Die unter idealen Bedingungen sehr rasch wachsenden Hefen können bereits innerhalb von nur drei Tagen zur Reife gelangen. Die für die Gärung von Bier und Wein wichtigsten Spezies sind die im Bild gezeigten Saccharomyces cerevisiae (Backhefe) mit den Subspezies bayanus und uvarum und Saccharomyces carlsbergensis. Die Spezies Cerevisiae werden auf Grund ihrer positiven starkgärenden Eigenschaften auch als „echte Weinhefen“ bezeichnet. Weitere sind S. bailii, S. ellipsoides und S. rouxii. Saccharomyces cerevisiae wird auch für die synthetische Erzeugung von Insulin eingesetzt. Siehe bezüglich Weinbereitung unter Hefen.

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Sigi Hiss
freier Autor und Weinberater (Fine, Vinum u.a.), Bad Krozingen

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