Brettanomyces

Eine Hefegattung (auch Dekkera) mit den Spezies nanus, bruxellensis, custersianus, lambicus und naardensis. Die Spezies bruxellensis ist eine langsam gärende, hoch alkoholverträgliche und nicht sporenbildende Hefeart, die auch spezielle Zuckerarten wie zum Beispiel Cellobiose und Xylose (Holzzucker) vergären kann. Sie kann sich sogar auch noch ohne jegliche Zuckerreste vermehren, da Ethanol (reiner Alkohol) und flüchtige Säuren als Nahrung ausreichen.

Beim Stoffwechsel werden Ethylphenole gebildet, die in bereits geringsten Mengen geschmacklich wahrzunehmen sind. Der Artname „bruxellensis“ leitet sich von der belgischen Hauptstadt Brüssel (frz. Bruxelles) ab. Dort war die Hefeart in großer Menge in der Senne zu finden, die früher als einer der stärkst verschmutzten Flüsse Europas bekannt war.

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Thorsten Rahn
Restaurantleiter, Sommelier, Weindozent und Autor; Dresden

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