Fassgärung

In der Regel erfolgt die Gärung in großen Gärbehältern aus Edelstahl. Viele Produzenten führen aber auch heute noch die Gärung traditionell in Holzbehältern durch. Rotwein wird bevorzugt in oben offenen Holzbottichen vergoren. Es werden dafür zwar auch große Holzfässer verwendet, was aber bei der bei Rotweinen obligatorischen Maischegärung relativ aufwändig bezüglich Reinigung und Entfernung der Maische aus dem kleinen Spundloch ist. Deshalb kommen dafür auch Spezialfässer zum Einsatz, wo für die leichtere Entnahme ein Fassboden entfernt werden kann. In Frankreich (Burgund), Kalifornien sowie Australien ist eine spezielle Fassgärung bei bestimmten Rotweinen üblich. Dabei wird der noch nicht fertig vergorene Wein in Holzfässer umgefüllt, wo dann die Gärung zu Ende geführt wird. Dies ergibt jedoch auf Grund kürzeren Maischekontaktes weniger ansprechende Rotweine.

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Thorsten Rahn
Restaurantleiter, Sommelier, Weindozent und Autor; Dresden

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