Lüften

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Bewusste und kontrollierte Berührung (auch Lüftung oder Belüftung) des Mostes und des Weines mit Luft, bzw. dem darin enthaltenen reaktionsfreudigen Sauerstoff. Während der Weinbereitung muss der Kontakt mit Sauerstoff ständig unter genauer Kontrolle gehalten werden, da dies in größerem Umfang zu unerwünschter Oxidation, sowie dem Einfluss von verschiedenen Mikroorganismen und in der Folge zu Weinfehlern und Verderb führt. Allerdings kann seine zu starke Reduktion durch Bildung unerwünschter Stoffe auch nachteilig sein. Ein Lüften des Mostes beim oder nach dem Pressen ist für die folgende Gärung von Vorteil, weil Sauerstoff in geringem Ausmaß die Vermehrung der Hefen fördert. Besonders zu empfehlen ist dies bei gefaultem Lesegut. Durch Lüften werden Gerbstoffe ausgefällt. Das wird auch durch die Mostoxidation (Einblasen von Luft) unterstützt.

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Thorsten Rahn
Restaurantleiter, Sommelier, Weindozent und Autor; Dresden

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